Zdravlje.hr

Tražilica:

Subota, 31. srpnja 2010.

Djeca

Mladi

Studenti

Odrasli

Osobe starije dobi

Osobe s invaliditetom

Zdravstveni djelatnici

Hrana -

Kako spriječiti trovanje hranom?

Radi spriječavanja trovanja hranom važna je higijenska priprema hrane. Trovanje hranom može uzrokovati teže slučajeve bolesti ili čak smrt, a posebno u djece ili starijih ljudi. Uzročnici trovanja hranom mogu se lagano proširiti s nečistih ruku, pribora, posuđa, površina, mogu preživjeti u namirnicama koje nisu pravilno termički obrađene, ili umnažati se u namirnicama ostavljenim na sobnoj temperaturi. Zbog toga je važno držati se higijenskih pravila čuvanja i pripreme hrane.

Pojedine namirnice predstavljaju veći rizik za otrovanje hranom stoga je pri njihovom čuvanju i pripremi potreban veći oprez.
Otrovanje s peradi ili jajima i hranom koja se priprema od njih (majoneza, kolači itd), sve je učestalije. Najvažniji način spriječavanja navedenog otrovanja je dovoljna termička obrada te izbjegavanje pripreme vrsta hrane u čijoj recepturi se jaja nedovoljno termički obrađuju. Preko jaja (unutrašnjost jaja ili površina njihove ljuske) se može prenijeti npr. Salmonella enteriditis.
Meso također može biti zagađeno s patogenim mikroorganizmima, iako u manjim razmjerima nego perad. Kao i za perad, za meso je važna pravilna termička obrada.
Uslijed filtriranja velikih količina vode koja može biti onečišćena mikroorganizmima, školjke mogu biti nositelji različitih patogenih mikroorganizama. Ukoliko se termički dovoljno ne obrade, mogu dovesti do različitih infekcija uzrokovanih bakterijama, virusima ili parazitima.

NAČINI SPRIJEČAVANJA ŠIRENJA MIKROORGANIZAMA:

• Održavanje čistoće površina za pripremu namirnica
• Osobna higijena
• Pravilna termička obrada hrane
• Čuvanje namirnica na odgovarajućoj temperaturi
• Spriječavanje križne kontaminacije

Radi higijenske pripreme namirnica, važno je posebno paziti na adekvatno provođenje mjera i postupaka za spriječavanje širenja mikroorganizama. Ukoliko se u lancu pripreme hrane od sirovine do serviranja učini neki propust, može doći do otrovanja hranom.
Temeljito čišćenje i pranje uklanja najveći dio mikroorganizama s ruku, pribora, posuđa i površine, te spriječava širenje mikroorganizama na namirnice. U posebnim slučajevima, kada je potrebna i dezinfekcija važan je odabir sredstva dezinfekcije (učinkovitost, neagresivnost za kožu) i precizno pridržavanje rasporeda i plana dezinfekcije.

Za čistoću pribora, posuđa i površina važno je:
• Redovito održavanje i čišćenje hladnjaka, zamrzivača i stroja za pranje suđa
• Redovito čišćenje svih površina i pribora koje se koriste prilikom pripremanja namirnica
• Strojevi za pranje suđa su najučinkovitiji kada temperatura vode iznosi 60 stupnjeva C kod pranja i 77 stupnjeva C kod ispiranja. Za čistoću pribora i posuđa važno je i redovito održavanje stroja za pranje suđa, te drugog pribora i opreme za čišćenje i pranje (četke, spužve itd).

Važno je održavati i čistoću prostorije u kojoj se čuvaju i pohranjuju namirnice.
Oprezno pohranjivanje otpada i njegova redovita otprema važna je za izbjegavanje nakupljanja nametnika, poput insekata ili glodavaca, a otpad se ne smije skupljati u blizini hrane.

PRAVILNA TERMIČKA OBRADA

• Pravilna termička obrada hrane uništava većinu bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom.
• Pripremljena, skuhana hrana treba ostati vruća do serviranja ili se može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto.
•Prilikom pripreme peradi, svinjetine, mljevenog mesa ili kotleta (kobasice, burgeri) posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od 70 stupnjeva C na najmanje 2 minute.

Najmanje vrijeme potrebno za prikladnu termičku obradu mesa
Srednji dio mesa mora dosegnuti navedenu teperaturu u trajanju od:
60 stupnjeva C – 45 minuta
65 stupnjeva C – 10 minuta
70 stupnjeva C – 2 minute
75 stupnjeva C – 30 sekundi
80 stupnjeva C – 6 sekundi

Nedovoljno kuhano meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme. Zato je važno provjeriti boju mesa u unutrašnjosti, kao i da li su njihovi sokovi nakon termičke obrade krvavi.

HLAĐENJE
Čuvanje hrane na hladnom mjestu spriječava rast i razmnožavanje mikroorganizama. To se posebno odnosi na namirnice kojima je na deklaraciji navedeno uputstvo za čuvanje na određenoj temperaturi, te na termički obrađenu hranu koja se neće odmah servirati ili određene vrste gotovih salata. Važno je ne ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi.
Ne zaboravite na slijedeće činjenice;
• Čuvanje na hladnom mjestu podrazumijeva održavanje temperature ispod 8 stupnjeva C
• Namirnice koje se moraju čuvati na hladnom mjestu potrebno je odmah spremiti u hladnjak
• Spremite u hladnjak sve namirnice (uključujući povrće) koje se se neće odmah servirati
• Nakon dostave, odmah spremite u hladnjak sve lako pokvarljive namirnice odnosno sve zamrznute namirnice u zamrzivač.
• Termički obrađena hrana mora se brzo ohladiti i spremiti u hladnjak, najbolje unutar 30 minuta od kuhanja. No, navedeno vrijeme ne bi smjelo biti dulje od 1 do 2 sata.
• Prilikom hlađenja odvojite sirove namirnice od termički obrađene hrane.
• Prilikom pripreme hrane ohlađene namirnice treba držati izvan hladnjaka što je moguće kraće.
• Važno je provjeravati ispravnost rada odnosno temperature hladnjaka i zamrzivača (običnim termometrom). Najprikladnija temperatura za hladnjake je 4 stupnja C, a za zamrzivače – 18 stupnjeva C.

KRIŽNA KONTAMINACIJA

Ukoliko se mikroorganizam prenese s namirnice na namirnicu bilo izravno ili preko površine, pribora ili ruku radi se o križnoj kontaminaciji. Kako bi se izbjegla križna kontaminacija, potrebno je spriječiti dodir sirove namirnice s namirnicama koje su spremne za konzumaciju i dodir sirove namirnice s površinama i priborom koji mogu doći u kontakt s pripremljenim namirnicama.
Na primjer, uslijed rezanja sirovog mesa na podlozi, bakterije se mogu proširiti s mesa na dasku i nož pa ako se za rezanje kolača upotrijebi isti nož ili podloga, bakterije će se proširiti s podloge ili noža na kolač. No, bakterije se mogu prenijeti i rukama, odnosno kad se između diranja sirovih i obrađenih namirnica ruke ne operu.
Za spriječavanje križne kontaminacije važno je:
• Odvojiti sirove namirnice od pripremljene, gotove hrane
• Nakon kontakta sa sirovim namirnicama, dobro oprati ruke.
• Očistiti radne površine, pribor i podloge prije pripremanja hrane i nakon kontakta sa sirovim namirnicama.
• Upotrebljavati različite podloge i noževe za sirove namirnice i gotovu, pripremljenu hranu.
• Upotrebljavati posebne hladnjake za sirove namirnice i pripremljenu hranu. Ukoliko to nije moguće, neka se sirove namirnice u hladnjaku čuvaju ispod gotove, pripremljene hrane.

26. ožujka 2004.

Uredili:
Zrinka Laido, dr. med.

Autori:
Zrinka Petrović, dr.med
Mr.sc Krunoslav Capak, dr.med

Objavila: Zrinka Laido, dr. med.